[Kỳ 1]: Nhiễm chéo là gì? Vì sao một thực phẩm an toàn có thể trở thành thực phẩm nguy cơ?

Một thực phẩm có thể được sản xuất từ nguyên liệu đạt yêu cầu, được kiểm soát tốt ngay từ đầu và không có dấu hiệu bất thường.

Nhưng chỉ một tiếp xúc không phù hợp trong quá trình vận chuyển, chế biến, bảo quản hoặc phục vụ cũng có thể làm thay đổi mức độ an toàn của thực phẩm.

Đó là lúc nhiễm chéo – Cross-Contamination có thể xảy ra.

Nhiễm chéo là một trong những khái niệm rất quen thuộc trong an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, trên thực tế, đây cũng là một trong những nguyên nhân dễ bị xem nhẹ nhất.

Bởi nhiễm chéo thường không làm thực phẩm thay đổi ngay về màu sắc, mùi hoặc hình thức.

Một miếng thực phẩm có thể vẫn nhìn hoàn toàn bình thường nhưng đã tiếp nhận vi sinh vật gây bệnh, dị nguyên hoặc một mối nguy khác từ nguồn bên ngoài.

Vì vậy, hiểu đúng nhiễm chéo không chỉ là biết “không để thịt sống cạnh rau ăn sống”.

Đó là hiểu mối nguy có thể di chuyển như thế nào trong một hệ thống thực phẩm.

1. Nhiễm chéo là gì?

Hiểu đơn giản, nhiễm chéo là sự chuyển mối nguy từ một nguồn sang thực phẩm hoặc một nguồn khác vốn trước đó chưa bị nhiễm mối nguy đó.

Nguồn mang mối nguy có thể là:

• nguyên liệu;
• thực phẩm sống;
• tay người;
• dụng cụ;
• thiết bị;
• bề mặt tiếp xúc;
• nước;
• bao bì;
• phương tiện vận chuyển;
• môi trường;
• hoặc một thực phẩm khác.

“Mối nguy” trong trường hợp này không chỉ là vi khuẩn.

Tùy tình huống, nhiễm chéo có thể liên quan đến mối nguy sinh học, hóa học, vật lý hoặc dị nguyên.

Ví dụ, nước ép rau quả đã được rửa sạch có thể tiếp xúc với một bề mặt chứa vi khuẩn gây bệnh.

Một thực phẩm ăn ngay có thể được đặt lên chiếc khay trước đó vừa tiếp xúc với nguyên liệu sống.

Một sản phẩm không chứa một loại dị nguyên có thể tiếp xúc với bề mặt còn sót lại protein gây dị ứng.

Trong tất cả các trường hợp đó, thực phẩm ban đầu có thể an toàn, nhưng trạng thái an toàn có thể thay đổi do sự chuyển mối nguy.

2. “Thực phẩm an toàn” không phải là trạng thái bất biến

Đây là điều quan trọng nhất cần hiểu.

Khi nói một thực phẩm “an toàn”, chúng ta thường nghĩ đến kết quả của một quá trình kiểm soát.

Nhưng an toàn thực phẩm thực tế là một trạng thái phải được duy trì.

Một nguyên liệu được kiểm soát tốt hôm nay không có nghĩa là nó sẽ tiếp tục an toàn nếu những điều kiện kiểm soát sau đó bị phá vỡ.

Có thể hình dung:

Nguyên liệu đạt yêu cầu
↓
Chế biến đúng quy trình
↓
Thực phẩm an toàn
↓
Tiếp xúc với nguồn nhiễm
↓
Nhiễm chéo
↓
Thực phẩm trở thành thực phẩm có nguy cơ

Điều này giải thích tại sao một kết quả kiểm nghiệm tốt ở đầu chuỗi không thể thay thế cho việc kiểm soát liên tục ở các công đoạn tiếp theo.

3. Nhiễm chéo không nhất thiết cần một “nguồn nhiễm lớn”

Một sai lầm phổ biến là nghĩ rằng phải có một lượng lớn chất bẩn hoặc vi sinh vật thì mới xảy ra nhiễm chéo.

Thực tế, một lượng nhỏ mối nguy cũng có thể trở thành vấn đề nếu nó được đưa vào một thực phẩm có điều kiện thuận lợi cho việc tồn tại hoặc phát triển, hoặc nếu thực phẩm đó được tiêu thụ mà không qua bước kiểm soát tiếp theo.

Ví dụ đơn giản:

Một chiếc dao được sử dụng để cắt thịt sống.

Sau đó, chiếc dao này được sử dụng để cắt thực phẩm ăn ngay mà không được làm sạch và kiểm soát phù hợp.

Chiếc dao trở thành phương tiện truyền mối nguy.

Ở đây, vấn đề không nằm ở bản thân con dao.

Vấn đề nằm ở dòng di chuyển của mối nguy.

Đây chính là cách tư duy mà doanh nghiệp cần hình thành khi phân tích nhiễm chéo:

Mối nguy đang ở đâu? Nó có thể di chuyển bằng phương tiện nào? Và nó có thể đi tới đâu?

4. Con người có thể trở thành “cầu nối” của nhiễm chéo

Bàn tay là một trong những phương tiện truyền nhiễm chéo dễ bị bỏ qua.

Một người có thể:

chạm vào nguyên liệu sống → chạm vào tay nắm cửa → chạm vào dụng cụ → chạm vào thực phẩm ăn ngay.

Nếu không có biện pháp kiểm soát phù hợp, mối nguy có thể di chuyển theo cùng một chuỗi tiếp xúc.

Điều này cũng giải thích tại sao vệ sinh tay không đơn thuần là một quy định mang tính hình thức.

Nó là một hàng rào kiểm soát sự di chuyển của mối nguy.

Tương tự, quần áo bảo hộ, găng tay, giày dép và các vật dụng cá nhân cũng có thể trở thành phương tiện truyền mối nguy nếu được sử dụng không đúng cách.

Đặc biệt, găng tay không tự động làm cho thực phẩm an toàn.

Một đôi găng tay đã tiếp xúc với nguồn nhiễm vẫn có thể truyền mối nguy sang thực phẩm.

5. Thiết bị và bề mặt: những “cầu nối” vô hình

Trong cơ sở sản xuất, một thiết bị có thể tiếp xúc với nhiều loại nguyên liệu và sản phẩm.

Nếu quá trình làm sạch và khử khuẩn không phù hợp, mối nguy có thể tồn tại trên:

• băng tải;
• dao;
• thớt;
• bàn chế biến;
• tay cầm;
• vòi nước;
• máy cắt;
• khay;
• dụng cụ chứa.

Một bề mặt có vẻ sạch không đồng nghĩa với việc đã được kiểm soát đầy đủ về vi sinh.

Đây là lý do chương trình vệ sinh phải dựa trên quy trình, tần suất, phương pháp và kiểm tra hiệu quả, chứ không chỉ dựa vào quan sát bằng mắt.

Đặc biệt, ở những nơi có cấu trúc khó vệ sinh hoặc còn tồn dư hữu cơ, vi sinh vật có thể tồn tại và tạo thành những vấn đề phức tạp hơn.

Trong các kỳ trước của TRI THỨC ATTP, VINAFOSA đã đề cập đến Biofilm và các giải pháp khử khuẩn. Trong chuyên đề này, chúng ta sẽ nhìn vấn đề từ một góc độ khác:

Biofilm hay vi sinh vật tồn tại trên bề mặt chính là một nguồn có thể tham gia vào dòng nhiễm chéo nếu hệ thống kiểm soát không đủ hiệu quả.

6. Nhiễm chéo có thể xảy ra ở mọi mắt xích của chuỗi

Điều quan trọng là không giới hạn Cross-Contamination trong nhà máy.

Trong trang trại, nước tưới, đất, phân hoặc động vật có thể trở thành nguồn đưa mối nguy vào nông sản.

Trong giết mổ, nội tạng, dịch tiết hoặc bề mặt thiết bị có thể làm lan truyền vi sinh vật sang thịt.

Trong chế biến, nguyên liệu sống có thể tiếp xúc với thực phẩm ăn ngay.

Trong vận chuyển, việc sử dụng cùng phương tiện hoặc dụng cụ chứa không phù hợp có thể tạo ra nhiễm chéo.

Trong bán lẻ, thực phẩm sống và thực phẩm ăn ngay có thể tiếp xúc hoặc được xử lý bằng cùng dụng cụ.

Trong nhà hàng và bếp ăn, tay người, dao, thớt, khăn lau và bề mặt có thể trở thành các điểm truyền mối nguy.

Ngay cả tại gia đình, nhiễm chéo vẫn có thể xảy ra.

Vì vậy:

Cross-Contamination là một vấn đề của toàn bộ chuỗi thực phẩm, không phải chỉ của nhà máy sản xuất.

7. Nhiễm chéo khác gì với “thực phẩm bị nhiễm bẩn ngay từ đầu”?

Hai khái niệm này có liên quan nhưng không giống nhau.

Một thực phẩm có thể bị nhiễm ngay từ nguồn.

Ví dụ, nguyên liệu đã mang vi sinh vật gây bệnh trước khi bước vào cơ sở chế biến.

Trong trường hợp khác, nguyên liệu ban đầu đạt yêu cầu nhưng mối nguy được đưa vào trong quá trình xử lý.

Đó là nhiễm chéo.

Sự khác biệt này rất quan trọng đối với điều tra sự cố.

Nếu chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng mà không xem xét dòng nguyên liệu, người, thiết bị, nước, bề mặt và quy trình, doanh nghiệp có thể biết “cái gì đã xảy ra” nhưng không biết “nó xảy ra ở đâu”.

8. Tư duy quan trọng nhất: hãy nhìn “đường đi của mối nguy”

Nhiễm chéo thực chất là một bài toán về dòng di chuyển.

Thay vì chỉ hỏi:

“Ở đây có vi khuẩn không?”

cần hỏi:

“Vi khuẩn có thể đi từ đâu sang đâu?”

Một hệ thống kiểm soát tốt phải nhận diện được:

Nguồn mối nguy
→ phương tiện truyền
→ điểm tiếp xúc
→ thực phẩm đích
→ khả năng tồn tại/phát triển
→ người tiêu dùng.

Đây cũng là cách tư duy rất gần với HACCP và quản trị rủi ro.

Không phải mọi tiếp xúc đều tạo ra cùng một mức nguy cơ.

Điều quan trọng là xác định những đường truyền có ý nghĩa về mặt an toàn thực phẩm và đặt hàng rào kiểm soát ở đúng vị trí.

Kết luận Kỳ 1

Nhiễm chéo không phải là một sự cố chỉ xảy ra khi thực phẩm “bẩn”.

Nó có thể bắt đầu từ một nguyên liệu, một bàn tay, một chiếc dao, một bề mặt, một giọt nước, một phương tiện vận chuyển hoặc một thao tác tưởng như rất nhỏ.

Điều đáng lưu ý hơn là:

Thực phẩm có thể an toàn ở một thời điểm nhưng trở thành thực phẩm có nguy cơ ở một thời điểm khác nếu mối nguy được đưa vào chuỗi.

Vì vậy, kiểm soát nhiễm chéo không đơn giản là “giữ vệ sinh”.

Đó là quản lý dòng di chuyển của mối nguy trong toàn bộ chuỗi thực phẩm.

Và khi đã hiểu nhiễm chéo theo cách đó, câu hỏi tiếp theo sẽ trở nên rất tự nhiên:

Những con đường nào đang đưa mối nguy từ nguồn này sang nguồn khác?

Đó sẽ là nội dung của [Kỳ 2]: Các con đường của nhiễm chéo – từ con người, nguyên liệu, thiết bị đến nước và môi trường.

TRI THỨC ATTP

Chuyên đề: CROSS-CONTAMINATION – NHIỄM CHÉO TRONG CHUỖI THỰC PHẨM 

[Kỳ 1]: Nhiễm chéo là gì? Vì sao một thực phẩm an toàn có thể trở thành thực phẩm nguy cơ?

[Kỳ 2]: Những con đường của nhiễm chéo – người, nguyên liệu, thiết bị, nước, không khí và môi trường.

[Kỳ 3]: Nhiễm chéo vi sinh, dị nguyên, hóa chất và vật lý – những điểm khác nhau cần hiểu đúng.

[Kỳ 4]: Kiểm soát nhiễm chéo – từ bố trí nhà xưởng, vệ sinh, quy trình đến TFS.

The post CROSS-CONTAMINATION – NHIỄM CHÉO TRONG CHUỖI THỰC PHẨM first appeared on VINAFOSA.

Nguồn trích dẫn: Hội Khoa học Kỹ thuật An toàn Thực phẩm Việt Nam (VINAFOSA)